Con il termine “legumi” si identificano le piante appartenenti alla famiglia delle leguminose, che sono disponibili allo stato fresco o secco. Appartengono alla famiglia dei legumi: il fagiolo, il cece, la lenticchia, la cicerchia, la soia, il pisello e la fava. Sono legumi anche i fagiolini, ma vengono assimilati alle verdure poiché il baccello è molto più sviluppato dei semi e hanno un contenuto di acqua molto alto e molto basso di proteine e di energia.
I legumi sono ricchi di micronutrienti, in particolare ferro, zinco e vitamine del gruppo B e di fibra. Questo profilo nutrizionale li rende importanti componenti di una dieta sana e preventiva sia nei confronti di malattie croniche legate all’alimentazione quali diabete, malattie cardiovascolari e cancro che dell’obesità.
Sono inoltre una fonte di proteine, va però ricordato che le proteine di origine vegetale presentano una composizione caratterizzata da una qualità inferiore rispetto ai prodotti di origine animale. Le ragioni di queste differenze sono legate principalmente ad un quantitativo inferiore di amminoacidi solforati (metionina e cisteina). Da non sottovalutare anche il fatto che gli altri amminoacidi essenziali sono meno disponibili perché la conformazione delle proteine dei legumi è abbastanza resistente alla digestione enzimatica anche per effetto della presenza di molecole con attività anti-nutrienti. L’aggiunta di cereali alla composizione del piatto migliora la qualità delle proteine di entrambi i prodotti ed anche per questo la combinazione è presente in moltissime ricette della tradizione.
