I nutrienti presenti nei cereali sono distribuiti nel “chicco” (cariosside) in maniera disomogenea per cui tutti i processi di macinazione e di decorticazione influenzano la composizione del prodotto finale. Nelle farine ad alto tasso di raffinazione il germe viene rimosso. Il prodotto integrale, invece, dovrebbe includere tutte le parti del chicco comprese le parti più esterne.
Un aspetto importante da considerare è che i cereali integrali pur non presentando differenze significative in termini di contenuto calorico rispetto al prodotto raffinato, hanno un potere saziante maggiore.
Nonostante la grande presenza sul mercato dei prodotti integrali, manca a tutt’oggi una definizione normativa di farina integrale o prodotto integrale. Le definizioni esistenti in etichetta spesso non sono complete e non contengono descrizioni delle parti del chicco che sono incluse nel prodotto stesso. Il fatto che abbia un colore più scuro o che dichiari un alto contenuto di fibre sulla confezione può indicare che al prodotto siano state aggiunte fibre, ma non necessariamente che il prodotto derivi da macinazione del chicco. IMPARIAMO A LEGGERE LE ETICHETTTE: se c’è scritto “con crusca” essa è stata aggiunta, invece se tra gli ingredienti è specificato, ad esempio, farina integrale di frumento, avena integrale, il prodotto contiene farina integrale. Questa differenza non è piccola dal punto di vista del profilo nutrizionale del prodotto. Infatti, la miscela di farina bianca con crusca pur essendo comparabile con la farina integrale per il contenuto in fibra, ha una composizione nutrizionale diversa: nelle farine integrali, infatti, il germe macinato contiene vitamine, minerali e grassi insaturi, composti protettivi e importanti per la salute (la presenza dei grassi insaturi presenti nel germe rende maggiormente deperibile la farina ed è questo uno dei motivi per i quali si effettua la raffinazione).
