Se tutti gli acidi grassi sono sostanzialmente uguali sul piano dell’apporto di energia, sul piano della qualità possono essere molto diversi. Questo viene spiegato della loro peculiare composizione chimica e questa loro diversa qualità può avere importanti effetti sullo stato di nutrizione e di salute di chi li consuma. Gli acidi grassi di origine animale sono generalmente più ricchi di acidi grassi saturi e sono solidi a temperatura ambiente (unica eccezione i grassi dei pesci, che dovendo muoversi a basse temperature devono essere più fluidi), mentre quelli di origine vegetale sono generalmente oli, fluidi a temperatura ambiente e ricchi di acidi grassi mono e polinsaturi (ad eccezione dei grassi tropicali, palma e cocco, molto ricchi di grassi saturi).
Facciamo chiarezza riguardo la differenza tra gli acidi grassi polinsaturi: OMEGA 3 – OMEGA 6 , i quali sono importanti componenti delle membrane cellulari e importanti precursori di molte molecole nell’organismo come quelle coinvolte nella regolazione della pressione sanguigna e nelle risposte infiammatorie. Gli omega-3 sono presenti in tutti gli alimenti contenenti grassi; in particolare le fonti alimentari di maggiore rilevanza sono i prodotti ittici, inoltre li troviamo anche in alcuni oli vegetali e la frutta secca in guscio. Ricordiamo però che ci sono sostanziali differenze tra le fonti animali e quelle vegetali che riguardano la lunghezza della catena: gli omega-3 a lunga catena (EPA e DHA), particolarmente importanti per lo sviluppo cognitivo e per la funzione cardiaca sono presenti solamente nei prodotti della pesca. Le noci sono delle buone fonti di omega-3 a corta catena, precursori di EPA e DHA, ma nel nostro organismo la loro trasformazione è poco efficiente.
Alimenti ricchi di omega-6 sono gli oli di mais, girasole, soia. Gli oli di semi e gli altri oli vegetali hanno composizioni che possono variare molto, ma la loro caratteristica comune è di NON contenere colesterolo. Gli oli vegetali sono ricavati dai frutti o dai semi delle piante. Vengono estratti con solventi che vengono poi eliminati con il processo di raffinazione.
